發酵染菌：指在發酵過程中生產菌以外的其他微生物侵入了發酵系統，從而使發酵過程失去真正意義上的純種培養。
染菌對發酵的影響

一、染菌對不同發酵過程的影響

1、青霉素發酵過程：由于許多雜菌都能產生青霉素酶，因此不管染菌是發生在發酵前期、中期或后期，都會使青霉素迅速分解破壞，使目的產物得率降低，危害十分嚴重。

2、核苷或核苷酸發酵過程：由于所用的生產菌種是多種營養缺陷型微生物，其生長能力差，所需的培養基營養豐富，因此容易受到雜菌的污染，且染菌后，培養基中的營養成分迅速被消耗，嚴重抑制了生產菌的生長和代謝產物的生成。

3、檸檬酸等有機酸發酵過程：一般在產酸后發酵液的pH值比較低，雜菌生長十分困難，在發酵中、后期不太會發生染菌，主要是要預防發酵前期染菌。

4、谷氨酸發酵：周期短，生產菌繁殖快，培養基不太豐富，一般較少污染雜菌，但噬菌體污染對谷氨酸發酵的影響較大。

二、染菌發生的不同時間對發酵的影響

1、種子培養期染菌

種子培養主要是使微生物細胞生長與繁殖，此時，微生物菌體濃度低，培養基地營養十分豐富，比較容易染菌。

若將污染的種子帶入發酵罐，則危害極大，因此應嚴格控制種子染菌的發生。

一旦發現種子受到雜菌的污染，應經滅菌后棄去，并對種子罐、管道等進行仔細檢查和徹底滅菌。

2、發酵前期染菌

在發酵前期，微生物菌體主要是處于生長、繁殖階段，此時期代謝的產物很少，相對而言這個時期也容易染菌。

染菌后的雜菌將迅速繁殖，與生產菌爭奪培養基中的營養物質，嚴重干擾生產菌的正常生長、繁殖及產物的生成。

3、發酵中期染菌

發酵中期染菌將會導致培養基中的營養物質大量消耗，并嚴重干擾生產菌的代謝，影響產物的生成。

有的染菌后雜菌大量繁殖，產生酸性物質，使pH值下降，糖、氮等的消耗加速；菌體自溶，致使發酵液發粘，產生大量的泡沫，代謝產物的積累減少或停止；

有的染菌后會使已生成的產物被利用或破壞。

從目前的情況來看，發酵中期染菌一般較難挽救，危害性較大，在生產過程中應盡力做到早發現、快處理。

4、發酵后期染菌

由于發酵后期培養基中的糖等營養物質已接近耗盡，且發酵的產物也已積累較多，如果染菌量不太多，對發酵影響相對來說就要小一些，可繼續進行發酵。

對發酵產物來說，發酵后期染菌對不同的產物的影響也是不同的，如抗生素、檸檬酸的發酵，染菌對產物的影響不大；肌苷酸、谷氨酸等地發酵，后期染菌也會影響產物的產量、提取和產品的質量。

發酵異?，F象及原因分析

發酵過程中的種子培養和發酵的異常現象是指發酵過程中某些物理參數、化學參數或生物參數發生與原有規律不同的改變，這些改變必然影響發酵水平，使生產蒙受損失。對此應及時查明原因，加以解決。

一、種子培養和發酵的異?，F象

1、種子培養異常（表現為培養的種子質量不合格）：菌體生長緩慢；菌絲結團；代謝不正常。

2、發酵異常：菌體生長差；pH值過高或過低；溶解氧水平異常；泡沫過多；菌體濃度過高或過低；菌體生長差。

二、染菌的檢查和判斷

發酵過程是否染菌應以無菌試驗的結果為依據進行判斷。

在發酵過程中，如何及早發現雜菌的污染并及時采取措施加以處理，是避免染菌造成嚴重經濟損失的重要手段。因此，生產上要求能準確、迅速的檢查出雜菌的污染。

目前常用于檢查是否染菌的無菌試驗方法主要有：顯微鏡檢查法、肉湯培養法、平板（雙碟）培養法、發酵過程的異常觀察法（如溶氧量）等。

此法檢查雜菌最簡單、最直接、最常用。必要時還可進行芽胞染色或鞭毛染色。

1、顯微鏡檢查法（鏡檢法）

用革蘭氏染色法（Grams stain）對樣品進行涂片、染色，然后在顯微鏡下觀察微生物的形態特征，根據生產菌與雜菌的特征進行區別、判斷是否染菌。如發現有與生產菌形態特征不一樣的其它微生物的存在，就可判斷為發生了染菌。

2、肉湯培養法（用于檢查培養基和無菌空氣是否帶菌，同時此法也可用于噬菌體的檢查）

通常用葡萄糖酚紅肉湯作為培養基，將待測樣品直接接入經完全滅菌后的肉湯培養基中，分別于37℃、27℃進行培養，隨時觀察微生物的生長情況，并取樣進行鏡檢，判斷是否有雜菌。

葡萄糖酚紅肉湯培養基配方：0.3％牛肉膏、0.5％葡萄糖、0.5％NaCl、0.8％蛋白胨、0.4％酚紅溶液，pH 7.2。

3、平板劃線培養或斜面培養檢查法

將待測樣品在無菌平板上劃線，分別于37℃、27℃進行培養，一般24h后即可進行鏡檢觀察，檢查是否有雜菌。有時為了提高平板培養法的靈敏度，也可將需要檢查的樣品先置于37℃培養6h，使雜菌迅速增殖后再劃線培養。

4、注意點

無菌試驗時，如果肉湯連續三次發生變色反應（紅色→黃色）或產生混濁，或平板培養連續三次發現有異常菌落的出現，即可判斷為染菌；

有時肉湯培養的陽性反應不夠明顯，而發酵樣品的各項參數確有可疑染菌，并經鏡檢等其它方法確認連續三次樣品有相同類型的異常菌存在，也應該判斷為染菌；

一般來講，無菌試驗的肉湯或培養平板應保存并觀察至本批（罐）放罐后12h，確認為無雜菌后才能棄去；

無菌試驗期間應每6h觀察一次無菌試驗樣品，以便能及早發現染菌。