眾所周知食品安全是重大的民生問題，那么在食品加工過程中有哪些需要避開的雷區？又有什么樣的手段和設備能夠快速檢測出這些危害呢？今天我們就一起聊聊快檢那些事兒。

一、食品加工中危害分為哪三個方面，每一方面包括哪些因素?

● 生物性危害：細菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害。

● 化學性危害：天然毒素及過敏原、農藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設備帶來危害。

● 物理性危害：非正常外來雜質(如玻璃、石頭、金屬、塑料等)。

二、簡述快速檢測定義?

在短時間內，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質是否處于正常狀態，檢測得到的結果是否符合標準規定值，被檢物質本身是不是有毒有害物質，由此而發生的操作行為稱之為快速檢測。

三、簡述食品安全快速檢測意義?

● 快速檢測是食品安全監管人員的有利工具：在日常衛生監督過程中，除感官檢測外，采用現場快速檢測方法，及時發現可疑問題，迅速采取相應措施，這對提高監督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。

● 快速檢測是實驗室常規檢測的有益補充: 采用快速檢測，可使食品安全預警前移，可以擴大食品安全控制范圍。對有問題的樣品必要時送實驗室進一步檢測，既提高了監督監測效率，又能提出有針對性的檢測項目，達到現場檢測與實驗室檢測的有益互補。

● 快速檢測是大型活動衛生保障與應急事件處理的有效措施：在大型活動衛生保障中，為了防止發生群發性食物中毒

● 快速檢測是中國國情的一種需要：中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，快速檢測將會在其中起到積極有效的作用。

四、現場快速檢測方法形式有哪些?

● 試紙法:用試紙直接顯色來定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或層析后膠體金顯色來定性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來半定量。

● 試管法：用速測管顯色來定性、用速測管顯色的深淺半定量。

● 滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中，根據消耗的滴數來判定被檢物質的含量。

五、快速檢測結果表述形式有哪些?

● 定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質，或其本身就是有毒有害物質。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質。陽性表示檢出了有毒有害物質。

● 限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質是否超出標準規定值或有效物質是否達到標準規定值。通常以合格或不合格表述。

● 半定量檢測：能夠快速地得出所測物質的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標示出具體數值。

● 定量檢測：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導率等物理指標的檢測。通常以具體數值表述。

六、簡述快速檢測注意事項及采樣的注意事項?

● 檢測注意事項：

①對于陽性結果以及不合格結果的樣品：應重復測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經濟損失的樣品，應注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。

②對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應重復測試，以多次重復相同的結果報告之。

● 采樣注意事項：

①為了監測總體樣品的安全衛生狀況，應注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。

②為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應注意采樣的典型性原則。根據已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛生質量問題，而進行有針對性的選擇采樣。

③當檢出陽性樣品或不合格樣品時，應考慮采樣方法是否正確。必要時送實驗室進一步檢測。