一、認(rèn)識(shí)霉菌
霉菌其實(shí)并不是一個(gè)生物分類(lèi)學(xué)的名稱(chēng)，而是一些絲狀真菌的通稱(chēng)，可能屬于真菌，也有可能屬于放線菌門(mén)。霉菌的菌絲呈長(zhǎng)管、分枝狀，無(wú)橫隔壁，具多個(gè)細(xì)胞核，并會(huì)聚成菌絲體。霉菌常用孢子的顏色來(lái)稱(chēng)呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。
霉菌是絲狀真菌的俗稱(chēng)，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實(shí)體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長(zhǎng)出一些。肉眼可見(jiàn)的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。
霉菌有著極強(qiáng)的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。
生產(chǎn)車(chē)間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開(kāi)/擴(kuò)展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。


二、霉菌易產(chǎn)生的地方和原因
1．生產(chǎn)車(chē)間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。
2．車(chē)間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌，水管的破裂，也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。
3．空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過(guò)大部分情況下我們看不到，不過(guò)，當(dāng)水蒸氣液化的時(shí)候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會(huì)變得潮濕，這時(shí)候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會(huì)冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。
4．車(chē)間里無(wú)法保證正常的換氣，無(wú)法讓車(chē)間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長(zhǎng)霉菌。
5．車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。
6．離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
7．溫度相對(duì)較低的車(chē)間的門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。
8．保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。
9．清除車(chē)間灰塵，粉塵，消除孢子載體?？諝庵懈∮蚊咕咦訒?huì)與灰塵粒子一起在車(chē)間內(nèi)外落下，在室內(nèi)會(huì)因?yàn)槿藛T行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長(zhǎng)的環(huán)境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質(zhì)。潔凈車(chē)間空氣中浮游菌增加的原因：原料飛散；工廠內(nèi)霉菌生長(zhǎng)繁殖；未經(jīng)處理的外氣流流入；空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理；輔料進(jìn)入車(chē)間時(shí)不經(jīng)過(guò)清潔和殺菌處理；灌裝設(shè)備內(nèi)清潔不徹底，生產(chǎn)過(guò)程中的防護(hù)不當(dāng)造成設(shè)備泄漏，潔凈間正壓不符合或者呈現(xiàn)負(fù)壓，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等


三、產(chǎn)品內(nèi)部霉菌生長(zhǎng)條件
影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。
1．水份
霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下，大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(Wateractivity縮寫(xiě)為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
2．溫度
溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
3．食品基質(zhì)
與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類(lèi)的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。


四、生產(chǎn)環(huán)節(jié)中微生物的控制
企業(yè)的生產(chǎn)指標(biāo)最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來(lái)制定，而出廠食品中微生物的指標(biāo)取決于兩個(gè)大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過(guò)程中的消失情況。食品污染受制于內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱(chēng)二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。
1、加強(qiáng)通風(fēng)車(chē)間濕度控濕在30～50%RH，在85～90%RH微生物生長(zhǎng)迅速，控制濕度用空氣除濕機(jī) .
2、加強(qiáng)衛(wèi)生管理：定期檢查車(chē)間有無(wú)生長(zhǎng)霉菌的地方，發(fā)現(xiàn)有類(lèi)似情況，就進(jìn)行徹底清理，不要等到都長(zhǎng)出菌絲了，再擦拭，就晚啦。