菌落總數就是指在一定條件下每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。

食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。那么，菌落總數超標的原因是什么?該如何解決呢？

物料

物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產品菌落總數超標的風險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環境管理。

環境

從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節場所的不當，都有可能導致產品菌落總數超標。如包裝車間衛生不當、生產環境溫濕度控制不當、廢料間衛生間位置設施不當等等。

人員

食品生產運輸銷售的各個環節員工的不正確行為都有可能導致菌落總數超標：負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執行不到位或不了解，可能出現生產環境衛生狀況不良，

生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數及要求執行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。加工過程中生熟不分發生交叉污染，進而導致菌落總數超標。

設備

生產設備連續使用未進行清洗消毒，對生產設備清洗不干凈或消毒不嚴，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數超標。

包裝材料消毒滅菌不完善，導致空氣細菌污染包裝材料，在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。生產過程中包裝設備、容器、管道的污染，包裝機污染可能導致產品在殺菌和后期的貯存過程中出現被污染的情況。針對包裝機確保密封性良好，做好內包車間和包裝機的清潔衛生來減少菌落總數超標的可能。