食品工業的防霉措施

    1、藥劑的控制

    在食品工廠內必須使用不會對食品產生不利影響的藥劑。酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法 , 而對手指的消毒則常使用季胺鹽。對于制造環境的天花板、壁面與地板等 , 為防止霉菌污染 , 應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料。因使用期間受清掃作業、濕氣和藥品等長時間作用 , 依使用狀況和環境狀態 , 數年后應再度施以防霉、防蝕處理。

    食品工廠由于經濟的原因 , 現多以含抗菌、防霉劑的涂料對建筑物進行涂裝來控制微生物的污染。對于涂膜性能的優劣應加以選擇 , 在一些利用漂白水對設備殺菌的場合 , 使用的防霉涂料應無針孔; 在確保清掃性方面 , 表面應平滑易清理且具耐久性; 在地板方面 , 食品工廠、廚房等 , 水、油與藥品等使用的地方 , 涂料必須具耐久性與防滑性 ,若使用臺車 , 則須考慮耐壓性。

    2、溫濕度控制

    我國 GMP通則中規定 , 制造、包裝及貯藏等場所應保持通風良好 , 必要時應裝設有效的換氣設施 , 以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發生。Klausner 和 Donnelly (1991)在調查佛蒙特州(Vermont)乳品工廠環境來源的李斯特氏菌及耶爾森氏菌時發現 , 工廠濕的區域比干的區域有較多污染發生。故良好的溫濕度控制程度 , 不僅可防止工廠產生凝結水或霉菌污染產品 , 也是食品廠控制病原菌和腐敗菌的重要控制機制。

    3、紫外線照射

    紫外線 (254nm) 殺菌 , 廣泛被應用于食品工廠制造環境和水等的殺菌。紫外線對細菌、酵母與霉菌的殺滅效果不同。即使是同一微生物 , 因菌種、菌株的不同 , 其效果也有異。但一般可以說革蘭氏陰性細菌的敏感性蕞強 , 霉菌的抗性蕞強 , 而革蘭氏陽性菌、酵母、細菌芽孢居于其間。例如枯草芽孢桿菌 , 其營養細胞以 11000uw·sec/cm2 即死亡 , 而芽孢則需要 22000uw·sec/cm2 的劑量。因此 , 可知紫外線很難使霉菌的孢子死亡 , 必須配合酒精噴霧等方法并用。紫外線殺菌裝置 , 可用來作為環境空氣和包裝材料等的殺菌裝置 , 但紫外燈設置必須注意以下幾點: （1）必須達到微生物殺菌的照射量。 （2）紫外燈的表面和器具、裝置的污物應去除。 （3）材料和環境 , 應受到紫外燈充分的照射。 （4）蕞好每 4m設置一盞 （15w） 紫外燈。 （5）生產操作中不要直接照射。 （6）紫外燈管的壽命約4000h （約半年） , 故應注意定期更換。

    4、潔凈室的設施

    要減少食品工廠內的浮游菌和落菌的污染 , 需要建立潔凈室。對潔凈室設施的要求為: （1）防止污染侵入 , 設施內部 （特別是加熱后再放冷至包裝的部分） , 應有防止外部浮游菌侵入的設計。 （2）防止霉菌發生 , 建筑物內部 , 應無霉菌發生源。（3）防止霉菌擴散，若有霉菌時 , 此設施內的霉菌 ,不會向其它部分擴散。 （4）去除污染 , 當污染發生時 , 能夠迅速排除。

    由于霉菌會在廠房內外的空氣中浮游 , 所以實際上很難完全防止其在食品上附著。因此在空氣中有高的檢出率的霉菌 , 也常常會在食品中被檢出。所以在防止空氣中霉菌污染方面 , 潔凈室空氣導入設施 , 不失為一可行之道。在食品工廠內的加熱后放冷至包裝階段 , 為蕞需防止外部浮游菌侵入的階段 , 故此階段若能設置潔凈室 , 將可達到空氣潔凈化 , 減少污染的目的。

    5、管理者與操作人員的衛生意識

    在食品工廠霉菌污染防止措施中 , 除了使用物理化學方法的控制外 , 管理者與操作人員對食品和制造環境的衛生的關心也很重要 , 即管理者與操作人員應具有衛生觀念 , 隨時注意操作的衛生與減少污染的可能性 , 必須從加強員工衛生教育著手。