菌落總數(shù)作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供科學(xué)依據(jù)。今天，小編就和大家說說菌落總數(shù)檢測中常見的一些問題。

菌落總數(shù)知識
1、食品中測定的菌落總數(shù)就是食品的細(xì)菌總數(shù)嗎？
不是的，菌落總數(shù)是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、PH等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。
按國家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，36±1℃培養(yǎng)48±2h，能在平板計數(shù)瓊脂平板上生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長。

2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個”有區(qū)別嗎？
菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個數(shù)，不等于細(xì)菌個數(shù)。比如兩個相同的細(xì)菌靠的很近或粘在一起，那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個細(xì)菌將會形成一個菌落，此時就是2個細(xì)菌，1CFU。

3、菌落總數(shù)超標(biāo)會導(dǎo)致食物中毒嗎？
不一定，菌落總數(shù)測定是用來判斷食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，反應(yīng)食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價。

4、菌落總數(shù)超標(biāo)如何追溯？
在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)，可以從以下三個環(huán)節(jié)進(jìn)行追溯：
（1）生產(chǎn)環(huán)節(jié)
如果在不合格食品同批次庫存產(chǎn)品多次抽樣檢驗，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，那極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備環(huán)境等受污染所影響；
（2）儲存運輸
對同批次其他產(chǎn)品進(jìn)行多次抽樣檢驗，均未檢出菌落總數(shù)超標(biāo)的現(xiàn)象，那么有可是出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運過程中；
（3）儲存擺放環(huán)節(jié)
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，致使微生物滋生。

實驗過程中的問題
1、為什么平板計數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH？
培養(yǎng)基的酸堿度應(yīng)符合細(xì)菌生長要求。平板計數(shù)瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細(xì)菌都是嗜中性的，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細(xì)菌生長環(huán)境的適宜，從而確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2、為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？
對于未經(jīng)過任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h；
因為水中本身溫度較低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實就是產(chǎn)品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時間不同的問題。

3、如何保證檢測結(jié)果的有效性？
檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗環(huán)境是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

菌落計數(shù)小問題
1、菌落蔓延的原因及解決辦法？
菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當(dāng)；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強(qiáng)的細(xì)菌。

操作中需要注意3個關(guān)鍵點：
（1）傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時間控制在30 分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團(tuán)；平板凝固后馬上倒置。
（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。

2、如何區(qū)分細(xì)菌菌落與食品顆粒？
如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為避免和細(xì)菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數(shù)時用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細(xì)菌為紅色。注意TTC的濃度不要過高，會有抑制細(xì)菌生長作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果）。

3、異常現(xiàn)象平板如何進(jìn)行菌落計數(shù)？
我們通過以下查看：
現(xiàn)象    計數(shù)方式
無任何明顯界限的鏈狀菌落   作為一個菌落
有幾條不同來源的鏈    每條鏈均應(yīng)按一個菌落計算
片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻    半個平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)

菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，其檢測工作在某種程度上具有相當(dāng)?shù)牟豢杀刃裕@就要求檢測人員要嚴(yán)格執(zhí)行科學(xué)的操作程序，保證科學(xué)、準(zhǔn)確地得出符合樣品實際的檢測結(jié)果。