瓊脂作為一種獨特的食品添加劑，在我國已經有300多年的歷史。是由瓊脂糖和瓊脂果膠所組成的親水膠體，又被稱為寒天、洋菜粉、瓊膠、菜燕、凍粉等，是從石花菜或是其他藻類植物中提取出來的海藻膠。瓊脂糖又被稱為瓊膠素或是瓊膠糖，是瓊脂中不帶電荷的中性組成成份，而瓊脂果膠是非凝膠部分，是帶有硫酸酯（鹽）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的復雜多糖。

條狀瓊脂為類白色或淡黃色半透明細長條狀，粉狀瓊脂為鱗片狀無色或淡黃色粉末，瓊脂糖一般為白色粉末。它們在沸水中極易分解成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀，溶膠液呈中性反應。

瓊脂、瓊脂糖因為有特殊的膠凝性質，尤其有顯著的穩固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特殊的穩定效應；已經廣泛應用于食品、醫藥、化工、紡織、國防等領域。在食品工業中，可用于水晶軟糖、定型軟糖、水產品、肉類罐頭、果汁飲料、果肉飲料、米酒飲料、乳品飲料、乳品蛋糕等的生產。

瓊脂糖除了有跟瓊脂同樣的性質以外，還具有純度更高、電滲小、凝膠強度高、無色等特性，在臨床檢驗，生化分析， 蛋白質、酶、核酸、抗原、抗體、病毒和多糖的分離純化，以及高級藥物的制備等方面都已廣泛應用。

瓊脂糖也是制藥廠制作膠囊藥品外殼膠囊的唯一主料。還可用作代血漿的制造，也常用作安定劑與乳化劑。由于其良好的生物相容性又廣泛用于生物分離介質的生產。簡單地說，把瓊脂中的瓊脂果膠去掉，剩下的部分，就是瓊脂糖。

據悉，瓊脂和瓊脂糖的用途約有一千多種。其中，瓊脂除了可直接食用外，還在科學研究領域中、工業領域中、醫藥領域中有著廣泛的用途。隨著世界科技的發展，認識瓊脂和瓊脂糖的人越來越多，很多行業人抓住這個機遇，迅速加以利用，在各種相關產品中加入瓊脂，使瓊脂的利用率快速增長，前景甚好。