在微生物檢驗過程中，測定菌落的總數(shù)可以分析菌落的繁殖和生長情況。隨著食品安全問題的突出，檢測結(jié)果準(zhǔn)確無誤也是確保食品安全的基石。但是，在食品菌落總數(shù)檢測中數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確的現(xiàn)象時有發(fā)生，問題主要出在哪里呢？

菌落總數(shù)在我國許多產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中有明確的限量規(guī)定，其中在GB 4789.2-2016《食品安全國家 標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》（以下簡稱GB 4789.2）中就規(guī)定了食品中菌落總數(shù)的具體流程。 培養(yǎng)基溫度對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響

細(xì)菌培養(yǎng)用瓊脂的凝點通常為32~39℃。GB 4789.2中規(guī)定，平板技術(shù)瓊脂培養(yǎng)基需冷卻至46±1℃時才能用于傾注計數(shù)，該溫度與其他國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定存在細(xì)微的差異，就比如美國FDABAM規(guī)定傾注時PCA瓊脂溫度為45±1℃。

在實際工作中，由于實驗人員操作速度、培養(yǎng)基原料差異等因素影響，即使在水浴鍋中冷卻至46±1℃的培養(yǎng)基在具體實驗過程中時常會出現(xiàn)部分凝固現(xiàn)象。因此，在具體檢驗工作中培養(yǎng)基溫度的控制提供了較寬的安全范圍（2022版培養(yǎng)基溫度48±2℃）。

操作時間對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響

為了保證技術(shù)結(jié)果能準(zhǔn)確反映樣品的污染狀態(tài)，GB 4789.2中指定使用的樣品稀釋液為不含糖源和氮源的磷酸鹽緩沖液或生理鹽水，通常認(rèn)為細(xì)菌在這兩種溶液中的數(shù)量短時間內(nèi)不會發(fā)生顯著性變化，而且在GB 4789.2未對從樣品前處理到瓊脂傾注完成的時間給出明確規(guī)定。

但是在食品樣品中時常含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)與磷酸鹽緩沖液或生理鹽水混合后會給微生物提供良好的生長環(huán)境。為防止菌落數(shù)在檢驗過程中發(fā)生顯著性變化，美國FDABAM中規(guī)定從樣品原始稀釋到傾注過程應(yīng)在15min內(nèi)完成。

因此，也在提示GB 4789.2方法中應(yīng)對從樣品前處理到瓊脂傾注成的時間給出明確規(guī)定，以防止因檢驗過程造成的菌落計數(shù)結(jié)果顯著性差異。

傾注體積對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響

PCA培養(yǎng)基是菌落總數(shù)計數(shù)方法的關(guān)鍵要素，在不同標(biāo)準(zhǔn)中的使用體積存在明顯差異。GB 4789.2中規(guī)定PCA培養(yǎng)基在每個直徑為90mm的平皿中傾注體積為15～20mL，而美國FDABAM中規(guī)定PCA培養(yǎng)基的傾注體積為12～15mL/平皿。理論上，雖然PCA培養(yǎng)基使用量的增加會增加單位面積培養(yǎng)基的厚度，可對在培養(yǎng)過程中出現(xiàn)的蒸發(fā)現(xiàn)象起到良好的緩沖作用。

據(jù)實驗研究顯示12~20mL/平皿的培養(yǎng)基使用體積變化不會對測試菌種的計數(shù)結(jié)果產(chǎn)生顯著性影響，這一結(jié)果為實驗室培養(yǎng)基耗材的節(jié)省提供了良好的數(shù)據(jù)支持。

培養(yǎng)基品牌對菌落總數(shù)計數(shù)結(jié)果的影響

目前，我國GB 4789.28中針對PCA培養(yǎng)基評價用的參考物質(zhì)為TSA培養(yǎng)基，與其相比，只要3個標(biāo)準(zhǔn)菌種的生長率大于70％即為符合要求，但是通過實驗選用不同品牌的培養(yǎng)基計數(shù)結(jié)果間也出現(xiàn)了顯著性差異。

但是在GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)中缺乏明確的質(zhì)量要求，致使不同生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)各自能力來選擇、使用該類原料，導(dǎo)致培養(yǎng)基質(zhì)量出現(xiàn)了一定差異。因此，我國急需研制規(guī)范的培養(yǎng)基參考物質(zhì)和評價方法，對PCA培養(yǎng)基的質(zhì)量進(jìn)行規(guī)范。