隨著洋快餐的進入及人們對牛羊肉、乳制品的不斷增加，反式脂肪酸越來越多的進入我們的飲食結構。據研究表面反式脂肪酸對人體有諸多傷害，本文從反式脂肪酸的來源、危害及檢測方法進行綜述。

引言：

  反式脂肪酸（TFA）是指在不飽和脂肪酸碳鏈上存在反式構型雙鍵的脂肪酸，即一類含有一個或多個非共軛雙鍵構型的不飽和脂肪酸。隨著2006年“麥當勞反式脂肪酸”事件的發生，2010年氫化油事件表明人們對反式脂肪酸越來越關注。2016年10月，國家食品藥品監督管理總局組織抽檢嬰幼兒配方乳粉227批次，不合格樣品5批次。其中甘肅東方百佳商貿有限公司南苑店銷售的標稱合水縣古象奶業有限責任公司生產的寶貝健較大嬰兒配方乳粉2、寶貝健幼兒配方乳粉3和寶樂慧較大嬰兒配方乳粉2等3個批次兩個指標不合格：（1）反式脂肪酸與總脂肪酸比值檢出值分別為3.58%、3.54%和3.50%，比食品安全國家標準規定（不超過3%）分別高出19.3%、18.0%和16.7% 。

1、反式脂肪酸來源

1.1 反芻動物(如牛、羊) 的脂肪和乳與乳制品

  反芻動物體脂及乳制品中的TFA約占總脂肪酸含量的1%～8%，主要來源于飼料中不飽和脂肪酸在反芻動物腸腔中丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。

1.2 食用油的氫化產品

  食用油脂選擇性氫化是TFA的主要來源。人造奶油、起酥油、煎炸油等以氫化油為原料，其TFA含量較高。人造奶油中TFA含量隨品種的不同而有所差別，一般在5%～30%；起酥油為20%～30%；深度煎炸油在30%以上，有的甚至高達50%。西式飲食攝入反式脂肪酸有80％～90％來源于氫化油，烹調油反式脂肪酸含量較高。糊狀品、面圈、煎炸雞、煎炸土豆、快餐模擬奶酪、日常用品和肉類品含35％～38％反式脂肪酸。此外，許多油脂為了延長貨架期和增加熱穩定性，采用全部或部分氫化油，也增加了反式脂肪酸含量。

2、反式脂肪酸的危害

  很多研究表明TFC攝入過多會對人體健康和嬰兒發育產生不良影響。

2.1 導致心血管疾病的形成且TFC也會增加血液粘稠度和凝聚力促進血栓的形成。

2.2 提高低密度脂蛋白也就是“壞脂蛋白”，降低高密度脂蛋白也就是“好脂蛋白”促進動脈硬化。

2.3 促進導致血糖不平衡，減少紅血球對胰島素靈敏性Ⅱ型糖尿病的發生。

2.4 反式脂肪酸可能導致乳腺癌。婦女在絕經后乳腺癌人數增加和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關系。

2.5 哺乳期婦女如果大量攝人氫化植物油，TFA可以通過胎盤和乳汁進入嬰幼兒體內。使他們被動攝人，對嬰兒生長發育產生不可低估的影響。

3、反式脂肪酸的檢測方法

  目前，測定食品中TFA的方法主要包括：氣相色譜法（GC）、紅外光譜法（IR）、氣相色譜質譜法等。其中，氣相色譜法可以有效分離各種TFA并準確測定其含量，靈敏度，目前應用較多。

3.1 紅外光譜法（IR）

  紅外吸收光譜法是一種使用較早的檢測反式脂肪酸含量的方法 ,特別是它能準確測定獨立雙鍵的數量。原理是將油脂中的脂肪酸甲酯化 ,然后再在900～1 050/ cm波數范圍內進行紅外光譜分析 ,該法最大優點是快速方便 ,但由于實驗中基線漂移帶來誤差 ,故該法可導致低反式酸品的測量不準確性 ,且當含量低于 1 %時不易檢出。目前利用衰減全反射紅外光譜法對方法進行改進 ,減少了樣品中脂肪酸的衍生 ,使測定更方便 ,結果更準確。

3.2 氣相色譜法

  在目前研究中，氣相色譜法是主要的定量測定反式脂肪酸的方法，其試驗費用低，且能成功分離大量脂肪酸，但是也存在順式和反式異構體會部分同時洗脫下來的問題。

3.3 氣相色譜質譜法

  氣相色譜質譜法具有較寬的檢測范圍和較高的檢測水平，并且目標分析物不會被降解。利用氣相色譜的高分離度和質譜的高靈敏度，低檢測限對于復雜結構樣品有很好的檢測效果，同時不需要標準品對照是較為理想的檢測手段。

前景：

  TFA是一種不可忽視的具有危害的不飽和脂肪酸，且與人類日常生活聯系密切，廣泛存于諸如早餐麥片、面包、咖啡、蛋糕、油炸松脆食品、冷凍食品、方便湯、巧克力、沙拉醬及各類糖果中。且導致多種人類疾病，引起各國學者的關注。2015年6月，美國食品和藥物管理局宣布，3年內禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發病率。2016年10月26日歐盟成員通過支持對食品中反式脂肪酸設定限量措施。隨著國際接軌的加快相信中國也會有越來越多措施出臺,以保證食品安全。

  目前TFA檢測中應用較多的是氣相色譜法，已有研究結果表明 不同色譜條件下能夠檢測到的脂肪酸種類和含量有所不同，因此針對我國食品原料及食品加工工藝的特點，建立標準氣相色譜檢測法，在能夠較全面的檢測出中式食品中TFA含量的前提下，如何提高檢測速度是一個需要研究的內容。